Caja y cobros
Propinas en restaurantes: cómo repartirlas y registrarlas
Sistemas de reparto con ejemplo numérico, qué hacer con las propinas pagadas con tarjeta y cómo evitar que se revuelvan con la venta del día.
Las propinas son el tema que más conflictos genera dentro de un restaurante y del que menos se habla con claridad. Para tu equipo son una parte importante de su ingreso; para ti, un dinero que pasa por tu caja pero que no es tuyo. Manejarlas con reglas claras evita pleitos, rotación y descuadres en el corte.
Dos principios para empezar
La propina es voluntaria. En México no puedes obligar al cliente a dejarla ni incluirla en la cuenta sin su consentimiento. Sí puedes sugerirla: es práctica común preguntar al cobrar con tarjeta qué porcentaje desea dejar.
La propina es de los trabajadores. La Ley Federal del Trabajo establece que las propinas pertenecen al personal y que el patrón no puede quedarse con ellas ni participar en su reparto como beneficiario. Lo que sí te corresponde es organizar que se repartan con orden.
Formas de repartir
No hay un sistema único. Lo importante es que sea conocido por todos, que esté por escrito y que se aplique igual todos los días.
Cada quien lo suyo
Cada mesero se queda con las propinas de sus mesas. Es el más simple y premia el esfuerzo individual, pero deja fuera a cocina, barra y apoyo, y genera pleitos por las mejores mesas y los mejores turnos.
Fondo común
Todas las propinas del turno van a un fondo y se reparten entre todos. Fomenta el trabajo en equipo (nadie deja de ayudar a una mesa que "no es suya"), pero puede desmotivar a quien siente que trabaja más que el resto.
Sistema de puntos
Es el más usado en restaurantes con varios puestos. Cada puesto tiene un número de puntos según su participación en el servicio, el fondo se divide entre el total de puntos y cada persona recibe según los suyos.
Ejemplo de una noche con $4,200 de propinas:
| Puesto | Personas | Puntos por persona | Puntos totales |
|---|---|---|---|
| Mesero | 4 | 10 | 40 |
| Cocinero | 3 | 6 | 18 |
| Barra | 1 | 6 | 6 |
| Garrotero | 2 | 4 | 8 |
| Total | 72 |
Valor del punto: $4,200 ÷ 72 = $58.33
- Cada mesero: 10 × $58.33 = $583.33
- Cada cocinero y el encargado de barra: 6 × $58.33 = $350.00
- Cada garrotero: 4 × $58.33 = $233.33
Los puntos de cada puesto los defines tú con tu equipo. No hay una tabla oficial; lo que sí debe haber es una tabla acordada.
Sistema mixto
Cada mesero conserva una parte de sus propinas (por ejemplo, 70%) y aporta el resto a un fondo para cocina, barra y apoyo. Combina el incentivo individual con el reconocimiento al equipo que no está frente al cliente.
Las propinas con tarjeta
Aquí es donde suelen aparecer los problemas, porque ese dinero no está en el cajón: llega a tu cuenta bancaria uno o varios días después, mezclado con la venta.
Tres cosas que debes resolver:
- Regístralas aparte desde el cobro. Si una cuenta de $850 se paga con $950 en tarjeta, son $850 de venta y $100 de propina. Si se registra como venta de $950, tus ventas quedan infladas, tus reportes mienten y al pagar las propinas "falta" dinero.
- Decide cuándo se pagan. Hay negocios que las entregan al cierre del turno tomando efectivo de la caja, y otros que las pagan por semana o quincena. Las dos formas funcionan; lo que no funciona es cambiar cada semana.
- Aclara qué pasa con la comisión de la terminal. El banco cobra comisión sobre el total, propina incluida. Define con tu contador cómo tratarla y comunícalo al equipo antes de que alguien lo descubra por su cuenta.
Si pagas propinas de tarjeta con efectivo de la caja, esa salida debe registrarse como tal. De lo contrario, tu corte tendrá un faltante exactamente por ese monto.
Lleva un registro por turno
Un registro sencillo protege a todos: al equipo, porque puede comprobar que el reparto fue correcto, y a ti, porque tienes con qué responder ante cualquier duda.
Por cada turno, anota:
- Total de propinas en efectivo y con tarjeta
- Quiénes trabajaron y en qué puesto
- Cuánto recibió cada persona
- Firma o confirmación de quien repartió
Con un mes de registros puedes ver cosas útiles: qué turnos dejan más propina, cuál es el porcentaje promedio sobre la venta y si hay meseros muy por arriba o muy por debajo del resto, lo cual habla de su servicio.
Errores que conviene evitar
- Usar las propinas para cubrir faltantes, platos rotos o cuentas que se fueron sin pagar. Además de injusto, puede traerte un problema legal.
- Que gerencia reparta sin que nadie pueda ver las cuentas. Aunque sea honesto, genera desconfianza. La transparencia es más barata.
- Reglas de palabra. "Así siempre se ha hecho" deja de servir el día que entra alguien nuevo.
- Cambiar el sistema sin avisar. Cualquier ajuste se platica antes y se aplica a partir de una fecha.
- Mezclar propina y venta en el corte. Es la causa más común de que el corte no cuadre en restaurantes con muchos pagos con tarjeta.
Cómo ayuda el punto de venta
Un buen sistema separa la propina desde el momento del cobro, así que al cerrar sabes cuánto fue venta y cuánto fue propina, sin hacer cuentas. En Vende Fácil la propina se registra al cobrar y no se mezcla con la venta del día; el reparto entre tu equipo lo sigues haciendo tú con la regla que hayan acordado. Más detalle en punto de venta y caja.
Con reglas escritas, registro diario y propinas separadas de la venta, el tema deja de ser un pleito recurrente y se vuelve una rutina más del cierre.