Costos y precios
Cómo costear un platillo y fijar su precio de venta
El método paso a paso, con un ejemplo en pesos, para saber cuánto te cuesta cada platillo y a cuánto deberías venderlo.
Muchos restaurantes ponen sus precios viendo la carta del vecino. Funciona hasta que sube el pollo, el queso o el gas, y de pronto el platillo que más se vende es el que menos deja. Costear no es difícil ni requiere ser contador: es anotar qué lleva cada platillo, cuánto cuesta cada cosa y decidir un precio con esa información enfrente.
Aquí va el método completo, con un ejemplo que puedes replicar hoy mismo con una hoja y una báscula.
1. Escribe la receta estándar
La receta estándar es la lista exacta de lo que lleva una porción: ingrediente, cantidad y unidad. No "un puño de queso", sino "40 gramos de queso manchego". Sin receta estándar no hay costo, porque cada cocinero sirve distinto y cada plato termina costando diferente.
Pesa lo que hoy se está sirviendo de verdad, no lo que crees que se sirve. Es común descubrir que la porción "de 90 gramos" sale de 120.
2. Calcula el costo real de cada ingrediente
El precio de compra no es el costo real. Entre lo que compras y lo que llega al plato hay cáscaras, huesos, grasa y agua que se pierde al cocinar. A eso se le llama rendimiento.
La fórmula es sencilla:
Ejemplo: compras pechuga de pollo a $140 el kilo. Ya cocida y deshebrada te quedan 700 gramos por cada kilo, es decir, un rendimiento de 70%. El costo real es $140 ÷ 0.70 = $200 por kilo de pollo listo para servir. Si costeas con $140, tu platillo ya nació con un error de 30% en su ingrediente más caro.
Haz tu propia prueba de rendimiento con los cinco o seis insumos que más pesan en tu compra: carnes, pescados, aguacate, quesos que se rallan, verduras que se limpian.
3. Suma el costo de la porción
Con la receta y los costos reales, se multiplica y se suma. Este es el ejemplo de unas enchiladas suizas (3 piezas):
| Ingrediente | Cantidad | Costo |
|---|---|---|
| Tortilla de maíz | 3 piezas | $2.40 |
| Pollo deshebrado (a $200 el kilo real) | 90 g | $18.00 |
| Salsa verde con crema | 150 ml | $6.50 |
| Queso manchego (a $180 el kilo) | 40 g | $7.20 |
| Crema | 20 g | $1.40 |
| Cebolla y guarnición | 1 porción | $1.50 |
| Aceite, sal y condimentos | — | $1.00 |
| Costo de la porción | $38.00 |
Dos detalles que suelen olvidarse:
- Los preparados también se costean. La salsa verde es una receta por sí misma: costea la olla completa y divide entre los mililitros que rinde.
- Lo que acompaña al plato cuenta. Totopos, salsas de mesa, pan, servilletas y, si es para llevar, el empaque.
4. Define tu porcentaje de costo objetivo
El porcentaje de costo dice qué parte del precio se va en ingredientes:
No existe un porcentaje "correcto" para todos. Como referencia general, muchos restaurantes trabajan entre 28% y 35% en alimentos, pero una taquería o una marisquería suelen tener costos más altos y lo compensan con volumen o con bebidas. Lo importante es que con lo que queda alcances a pagar nómina, renta, servicios, impuestos y tu utilidad.
5. Calcula el precio (y no olvides el IVA)
Si quieres que las enchiladas tengan un costo de 30%:
- Precio sin IVA = $38.00 ÷ 0.30 = $126.67
- Precio con IVA (16%) = $126.67 × 1.16 = $146.93
En México, el precio que ve tu cliente en la carta debe ser el total a pagar, con el IVA ya dentro. Por eso el cálculo siempre se hace sobre el precio sin IVA: ese 16% no es tuyo, sólo lo cobras para entregarlo. Si divides $38 entre el precio de carta, creerás que tu costo es de 26% cuando en realidad es de 30%.
6. Redondea con criterio
$146.93 no es un precio de carta. Lo razonable es llevarlo a $149. Comprobemos:
- $149 ÷ 1.16 = $128.45 sin IVA
- $38.00 ÷ $128.45 = 29.6% de costo
- Lo que deja el platillo: $128.45 − $38.00 = $90.45
Ese último número es la contribución: lo que cada orden aporta para pagar todo lo demás. Ojo: no es utilidad neta. De ahí todavía salen sueldos, renta, luz, gas, comisiones de la terminal e impuestos.
Antes de imprimir la carta, revisa también el mercado: si en tu zona unas enchiladas se venden en $120, quizá debas ajustar la porción, cambiar un ingrediente o aceptar un costo más alto en ese platillo y compensarlo con otros.
Cada cuándo hay que recostear
El costeo no se hace una vez. Los precios de los insumos se mueven, y un platillo que estaba en 30% puede irse a 36% sin que nadie lo note. Una rutina sana:
- Cada mes, revisa los diez insumos que más compras y actualiza su precio.
- Cada vez que un proveedor suba un precio, recalcula los platillos que llevan ese insumo.
- Cada cambio de carta, costea antes de fijar el precio, no después.
Errores comunes
- Costear con el precio de compra y no con el rendimiento real.
- Dividir entre el precio con IVA.
- No costear guarniciones, salsas ni empaques.
- Tener la receta "en la cabeza del chef" y no por escrito.
- Poner el mismo porcentaje a todo: una bebida y un corte de carne no se comportan igual.
Hacerlo en hoja de cálculo o en tu sistema
Una hoja de cálculo es suficiente para empezar: una pestaña con insumos y precios, y otra con las recetas. El problema llega cuando cambian los precios y hay que actualizar todo a mano.
Si tu punto de venta maneja recetas, ese trabajo se hace solo. En Vende Fácil, por ejemplo, cada producto puede tener su receta y el sistema muestra el costo, el porcentaje de costo y lo que deja cada platillo; cuando registras una compra más cara, el costo se recalcula. Puedes ver cómo funciona en inventarios y recetas.
Con sistema o con hoja, la regla es la misma: el precio se decide con el costo enfrente, no al tanteo.