Inventarios
Mermas en restaurantes: cómo medirlas y reducirlas
La merma no desaparece, pero sí se puede medir y bajar. Tipos de merma, cómo calcularla con ejemplos en pesos y medidas concretas para reducirla.
Todo restaurante tiene merma. La cáscara del aguacate, la grasa que se le quita a la carne, el arroz que se quemó, el pastel que nadie pidió y caducó. El problema no es que exista, sino no saber cuánto es. Lo que no se mide se da por perdido, y lo que se da por perdido crece.
Los tres tipos de merma
Conviene separarlas, porque cada una se ataca distinto.
Merma natural o de proceso
Es la que ocurre al limpiar, cortar y cocinar: cáscaras, huesos, semillas, agua que se evapora. Es inevitable y no se registra como pérdida: se incluye en el costo a través del rendimiento.
Merma operativa
Es producto bueno que se perdió por un error o por mala planeación: se caducó, se quemó, se cayó, se preparó de más, se devolvió un platillo mal hecho. Esta sí se puede reducir, y por eso hay que registrarla.
Merma desconocida
Es la diferencia que aparece al contar el inventario y que nadie puede explicar. Puede ser sobreporción, producto que salió sin comanda o merma operativa que no se anotó. Mientras más ordenado sea tu registro, más chica se vuelve.
Cómo calcular el rendimiento
El rendimiento es el porcentaje del producto comprado que realmente llega al plato.
Haz la prueba con una báscula: pesa el producto como llega, límpialo o cocínalo como siempre, y pesa lo que queda.
Ejemplo con aguacate:
- Compras 5 kg a $70 el kilo: $350
- Después de quitar cáscara y hueso quedan 3.25 kg de pulpa
- Rendimiento: 3.25 ÷ 5 = 65%
- Costo real de la pulpa: $70 ÷ 0.65 = $107.69 por kilo
Si tu receta de guacamole está costeada con aguacate a $70, cada porción cuesta 54% más de lo que crees.
Los rendimientos cambian con la temporada, el proveedor y quien corta. Vale la pena repetir la prueba un par de veces al año con los insumos caros, y siempre que cambies de proveedor.
Cómo registrar la merma operativa
La regla es que nada se tira sin anotarse. No hace falta nada sofisticado: basta una hoja pegada junto al bote de basura de cocina, con cinco columnas.
| Fecha | Producto | Cantidad | Motivo | Quién |
|---|---|---|---|---|
| Lun 12 | Crema | 2 litros | Caducó | Luis |
| Lun 12 | Arrachera | 400 g | Se quemó | Marta |
| Mar 13 | Pastel de chocolate | 3 rebanadas | No se vendió | Luis |
Los motivos deben ser pocos y siempre los mismos, para poder sumarlos: caducidad, mala preparación, accidente, devolución del cliente, sobreproducción.
Al final de la semana, convierte las cantidades a pesos. Si la merma registrada suma $2,300 y vendiste $95,000, tu merma operativa es de 2.4% de la venta. Ese porcentaje es tu línea de base: lo importante no es compararte con otro restaurante, sino contigo mismo el mes pasado.
Un punto delicado: la hoja de mermas sirve para aprender, no para castigar. Si anotar una merma trae regaño, el equipo deja de anotar y vuelves a estar a ciegas.
Ocho medidas que sí reducen la merma
- Primero en entrar, primero en salir. Lo nuevo se acomoda atrás y lo viejo adelante. Etiqueta cada recipiente con fecha de preparación.
- Compra según lo que vendes. Usa tus ventas por día de la semana para pedir. Comprar de más "porque estaba barato" es la forma más cara de ahorrar.
- Produce por lotes pequeños. Es mejor preparar salsa dos veces al día que tirar media olla en la noche.
- Estandariza las porciones. Cucharones medidos, básculas en la línea, fotos del platillo terminado. La sobreporción es merma disfrazada de generosidad.
- Revisa lo que recibes. Rechaza producto maltratado o a punto de caducar. Lo que entra mal, sale a la basura.
- Cuida la temperatura. Un refrigerador que no enfría bien echa a perder más producto en un mes de lo que cuesta repararlo.
- Aprovecha los recortes. Los tallos, huesos y recortes limpios pueden ser fondos, salsas o comida del personal. Eso sí: con receta, no con improvisación.
- Ajusta la carta. Si un platillo lleva tres ingredientes que no usa ningún otro y se vende poco, es una fábrica de merma. Quítalo o rediséñalo.
Usa la información cada semana
El registro sólo sirve si alguien lo lee. Una revisión de quince minutos a la semana con tu jefe de cocina basta:
- ¿Cuáles fueron los tres productos con más merma en pesos?
- ¿Cuál fue el motivo que más se repitió?
- ¿Qué vamos a cambiar esta semana para bajarlo?
Si la caducidad es el motivo principal, el problema está en las compras. Si es mala preparación, está en la capacitación o en el ritmo de la cocina. Si es sobreproducción, está en la planeación. Cada motivo señala a un lugar distinto.
Llevarlo en tu sistema
La hoja junto al bote funciona, pero alguien tiene que pasarla en limpio y convertirla a pesos. Si tu punto de venta maneja inventarios, la merma se captura directo y ya sale valuada. En Vende Fácil, las mermas se registran con su motivo y aparecen en el reporte del periodo junto con las ventas y el costo de los insumos; puedes verlo en inventarios y recetas.
La meta no es llegar a cero, porque eso no existe en una cocina real. La meta es que la merma deje de ser un misterio y se convierta en un número que baja poco a poco.